À Bordeaux, les repas des écoliers commencent à 4 h 30

Par la rédaction de jouerparler.fr — 28 août 2026.

À 4 h 30, les lumières s’allument déjà près de la gare de Bordeaux Caudéran, aux confins du quartier des Maréchaux. La Cuisine Bordeaux-Mérignac entame une journée qui peut la conduire à préparer jusqu’à 23 500 repas pour les écoles, les seniors et des agents municipaux.

Les éléments de ce récit proviennent d’un reportage de la Ville de Bordeaux, extrait du magazine municipal « Le mag Bordeaux » n°509, dont la parution est annoncée pour début septembre 2026. Ils montrent comment les équipes doivent coordonner réception, contrôles, cuisson et livraison avant l’heure du déjeuner.

Dès 5 heures, chaque colis passe par une série de contrôles

Une demi-heure après l’ouverture du site, les premières livraisons rejoignent les chambres froides depuis le quai de déchargement. Les magasiniers confrontent les colis aux bons de commande et examinent les quantités, la qualité des produits, les dates limites de consommation, les labels biologiques et les informations nécessaires à leur traçabilité.

La cuisine dispose de cinq chambres froides et de trois salles de congélation. Les volumes donnent la mesure de l’organisation : le reportage mentionne 36 000 kiwis répartis sur une douzaine de palettes ainsi que 1,4 tonne de carottes en attente de préparation. Ces équipements sont fortement sollicités par une production quotidienne à flux tendu.

Salades, soupes et plats chauds entrent en production à 7 heures

À 7 heures, plusieurs opérations se déroulent simultanément dans la zone de production : préparation des salades, tranchage des aliments et cuisson des plats chauds. Le jour suivi par le reportage, les équipes cuisinent notamment des pâtes à l’italienne.

Les soupes sont réalisées à partir d’assemblages d’ingrédients et non de préparations déshydratées. Les quantités imposent du matériel adapté, dont une cocotte-minute capable de contenir 300 kg. La cuisine privilégie désormais les cuissons traditionnelles après avoir presque entièrement abandonné le sous-vide.

Cette succession d’étapes explique pourquoi l’activité commence plusieurs heures avant l’ouverture des cantines. Les aliments doivent encore être conditionnés, répartis selon leur destination et maintenus à la bonne température avant de quitter le site.

À 9 heures, les repas partent vers 180 points de distribution

Les équipes composent les différents lots à partir de 9 heures. Les départs vers les établissements s’entrecroisent avec la mise au frais des produits en attente et le stockage de repas supplémentaires prévus pour répondre à une urgence.

Les écoles absorbent 87 % de la production, soit plus de huit repas sur dix. Les seniors en reçoivent 12 %, tandis que le solde est destiné aux agents des villes de Bordeaux et de Mérignac. Au total, 180 points de distribution doivent être desservis.

À midi, les livraisons dans les structures scolaires et les établissements accueillant des seniors sont terminées. Dans la cuisine, le rez-de-chaussée a déjà été nettoyé après plusieurs heures d’activité, tandis que les repas sont servis aux Bordelais et aux Mérignacais.

Des menus fixés six mois avant leur passage en cuisine

À partir de 14 heures, le travail se poursuit dans les bureaux du premier étage. Les menus sont définis six mois à l’avance avec une équipe de diététiciennes afin de diversifier les repas et d’organiser les approvisionnements.

La structure travaille notamment avec des maraîchers locaux engagés dans des pratiques respectueuses de l’environnement. Sa stratégie de commande vise à tenir compte des saisons, des circuits courts et de la préservation des ressources naturelles.

Le budget alimentaire atteint 10,28 millions d’euros par an. Le remplacement récent des conditionnements jetables par des bacs en inox réemployables doit limiter les dépenses liées aux emballages à usage unique.

Un site arrivé au maximum de sa capacité de production

À 18 heures, l’activité ralentit progressivement. La Cuisine Bordeaux-Mérignac emploie 120 agents et fonctionne depuis 2004. Elle produisait alors 16 000 repas, contre un maximum actuel de 23 500, soit une hausse de 40 % présentée comme la conséquence de la croissance démographique.

Cette progression place désormais le bâtiment à sa capacité maximale de production.

Source: Ville de Bordeaux